抗氧化劑只有具有阻攔氧化反映．減緩食品逐漸低劣的作用，但不可以更改早已受到影響的不良影響。因而，在應(yīng)用抗氧化劑時(shí)，化工原料制造商提議務(wù)必恰當(dāng)把握在初期環(huán)節(jié)應(yīng)用，以充分發(fā)揮其抗氧化作用。
如植物油脂的氧化劣變是自發(fā)性的鏈反應(yīng)，在鏈反應(yīng)的引起期以前添加抗氧化劑，即能阻隔過氧化物的造成，斷開反映鏈，進(jìn)而充分發(fā)揮其抗氧化作用，做到避免氧化的目地。相反，抗氧化劑添加過遲，即便添加較過多的抗氧化劑，也已沒法阻攔氧化鏈反應(yīng)及過氧化物的化合反應(yīng)，通常還會(huì)繼續(xù)產(chǎn)生反過來的作用。這是由于抗氧化劑自身是易被氧化的氧化性化學(xué)物質(zhì)，被氧化了的抗氧化劑反倒很有可能推動(dòng)植物油脂氧化。
再如食品酶促氧化褐變反映逐漸環(huán)節(jié)務(wù)必有酚氧化酶和氧的參與，但一旦將酚氧化成醌后，進(jìn)一步匯聚成色素的反映則是自發(fā)性的。因而，應(yīng)用抗氧化劑去除氧務(wù)必在逐漸環(huán)節(jié)，才可以具有避免食品產(chǎn)生酶促氧化褐變的作用。
因?yàn)槭称返某煞荼容^復(fù)雜，有時(shí)候應(yīng)用單一的抗氧化劑難以具有抗氧化作用。這時(shí)候，能夠選用多種多樣抗氧化劑復(fù)合型起來應(yīng)用，還可以和添加劑、破乳劑等別的食品添加物協(xié)同應(yīng)用。另外還能夠應(yīng)用抗氧化增效劑，使抗氧化作用持續(xù)上升?？寡趸鲂┚褪侵缸陨頉]有抗氧化作用，但與抗氧化劑并且用時(shí)，卻能提升抗氧化劑的抗氧化實(shí)際效果的一類化學(xué)物質(zhì)。常見的增效劑有檸檬酸鈉、硫酸銨、乙二胺四乙酸(EDTA)等。一般覺得，這種化學(xué)物質(zhì)能與推動(dòng)氧化的少量金屬離子轉(zhuǎn)化成絡(luò)離子，使金屬離子喪失推動(dòng)氧化的作用。
食品的氧化反映務(wù)必有氧運(yùn)動(dòng)的存有才可以開展，假如任憑食品和很多氧宜接觸碰，即便很多加上抗氧化劑，也難以做到預(yù)估的抗氧化實(shí)際效果。因而，在食品中加上抗氧化劑的另外，應(yīng)采用真空泵密封性或沖氮包裝，以減少氧的濃度值或阻隔空氣中的氧，使抗氧化劑能夠更好地充分發(fā)揮作用。
銅、鐵等重金屬離子是推動(dòng)氧化的金屬催化劑，他們能減少誘發(fā)期，提升 過氧化物的溶解速率，進(jìn)而提升 了氧自由基造成的速率。他們的存有會(huì)使抗氧化劑快速產(chǎn)生氧化而喪失作用。因而，化工原料制造商在加上抗氧化劑時(shí)，應(yīng)盡量減少這種金屬離子滲入食品，另外還可應(yīng)用增效劑，以絡(luò)合作用金屬離子。